白利糖度(Degrees Brix,符號(hào) °Bx)是測(cè)量糖度的單位,代表在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)。
簡(jiǎn)介
白利糖度值是以"折射指數(shù)"和"特定重力"為標(biāo)準(zhǔn)的,它以純凈水作為標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)—零點(diǎn),當(dāng)其它的物質(zhì)溶解于水,特定重力就增加,數(shù)值就上升到零點(diǎn)以上。所 以,溶解于水的固體濃度越高,白利糖度數(shù)值越高。測(cè)量被廣泛應(yīng)用于多種工業(yè),在園藝上,它是用來(lái)測(cè)量水果的成熟度,當(dāng)水果到成熟階段時(shí), 水平越高,因?yàn)槿苡谒墓腆w物質(zhì),如糖、酸和其他的植物化學(xué)成份這時(shí)達(dá)到zui高峰,在未被污染的土壤中,基礎(chǔ)微量元素、礦物質(zhì)和它們與植物吸水的比率都關(guān)系 到水果的值。
背景
Balling 刻度zui早由波希米亞化學(xué)家 Karl Balling 所提出。Brix 刻度則是在 Balling 的基礎(chǔ)上計(jì)算而來(lái),由 Adolf Brix 所提出。Plato 刻度也是 Balling scale的改進(jìn),由德國(guó)人 Fritz Plato 所提出。Balling 計(jì)算比重至小數(shù)點(diǎn)后3位、Brix到第5位,Plato則到第6位。
農(nóng)夫可以借由測(cè)量果汁的比重,對(duì)照計(jì)算好的表格,得到°Bx。需要注意的是,果汁或黑麥汁都不是溶有純蔗糖的純水溶液,許多溶于水的化合物都不是蔗糖。不過(guò)這些物質(zhì)不是和蔗糖物理性質(zhì)類似(如葡萄糖、果糖),就是所占比例很小(如礦物質(zhì)、單寧酸等)。因此°Bx雖然不能準(zhǔn)確代表果汁或黑麥汁的糖度,不過(guò)還是能用來(lái)提供相對(duì)糖度的比較。
糖份在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)被釀酒酵母消耗并轉(zhuǎn)換成酒精,因此釀酒業(yè)者也能借由測(cè)量發(fā)酵容器中的果汁或黑麥汁糖度多寡來(lái)觀測(cè)酒類發(fā)酵的程度。當(dāng)測(cè)值為零時(shí),代表發(fā)酵完成、糖份已經(jīng)*轉(zhuǎn)換成酒精。
用法
由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局 (NBS) 的表格可以推導(dǎo)出以下公式:
· Brix (°Bx)常用于水果糖分測(cè)試。
· Plato (°P)常用于黑麥汁糖分測(cè)試。
· Balling 大多見(jiàn)于早期文獻(xiàn)。
三種算法的差異很小,可以互相替換。
糖度 低 一般 高 *
水果
草莓 8 12 16 18
蘋果 6 10 14 18
藍(lán)莓 4 8 16 22
蜜瓜 8 10 14 16
西瓜 8 12 16 18
葡萄 8 12 18 22
覆盆子 6 8 12 14
櫻桃 6 8 14 16
西洋梨 6 10 14 16
柳橙 6 10 16 20
蔬菜
馬鈴薯 3 5 7 10
苦苣 4 6 10 12
蘆筍 4 6 8 10
菜豆 4 8 10 12
西蘭花 6 8 10 12
豌豆 4 6 10 12
花椰菜 4 6 8 10
甜菜 6 8 12 14
玉米 6 10 18 24
香芹 4 6 8 10
芹菜 4 6 10 12
萵苣 4 6 8 10
番茄 4 6 10 14
洋蔥 4 6 10 12
胡蘿卜 4 8 14 18
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